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六种茭白的加工方法

发布时间:2017-03-01 11:30浏览次数:273次来源:土流网农业频道整理

  种植茭白,主要是取其嫩茎。因纤维少,口味非常细嫩、鲜美。切片、切丝,配制菜肴,荤素搭配,很受欢迎。根可药用,在日本,虽是少量栽培,但是取其灰茭中的黑粉菌孢子,作为工艺品的原料,下面小编总结六种茭白的加工方法。

  茭白的加工


  1.速冻茭白


  (1)原料要求:色泽洁白,无青绿色或黑点,无变质,无异味,组织鲜嫩。

  (2)包装要求:分两种。一种是每箱装2袋,每袋2 500克。另一种是每箱装20袋,每袋500克。包装时,不得有杂质混入。

  (3)操作规程:①按原料要求验收;若是当天不能加工的,应将原料进入冷风库,库温不得过高。②成形:最好是将茭白的基部切成片,中部切成粒,头部切成段。③浸烫: 以沸水浸烫1.5分钟左右。

  (4)入库后管理:库温应控制在O~1℃,相对湿度95%。有条件的冷库,还可在袋或库内充入14%~16%的二氧化碳(C02),以控制贮藏过程中发生变质等状况。

  (5)成品质量:①色泽一致。②具有本品种应有的滋味和气味。③无异味。④无杂质。⑤包装袋和包装箱上注明级别。

  2.两种市场适用的加工品红椒茭白丝


  茭白3千克,除外叶,洗净,切成长约3厘米,宽0.2厘米的细丝;红辣椒1千克,去蒂去籽,切成细丝。然后将茭白丝和辣椒丝拌匀,再拌食盐250克,腌半天,摊晒8~9成干时,装坛或装食品袋,备用。

  酱茭白:选质嫩无黑斑的茭白10千克,切成小粒,加食盐1千克,拌匀,腌3天取出。再浸入2.5千克的酱油中,待5天后即成。

  3.休闲蜜饯茭白


  (1)咸坯制作:取茭白经两道腌制。第一道,以100千克切断或整支茭白,洗净后加盐10千克,放入缸里或坑中, 压实。另加含盐io%的盐水50千克倒入。经5~7天待茭白软化,即可进行下一道工序。第二道,将软化后的茭白取出沥干,按100千克用盐15千克,加压密封。约经20~30 天即成咸坯。

  (2)脱盐:用漂洗法基本脱去咸坯中的盐分和杂质。

  (3)脱水:用离心机或压榨法,脱去60%左右的水分; 但要注意掌握力度切勿脱得太干,也不能太湿。

  (4)浸料:用糖、香料、酱料配制成多种口味的渍液,然后将茭坯浸入。时间2~3天。

  (5)干燥:烘房的温度在60~70℃烘至含水量20%左右即可。但在烘烤过程中要注意间歇地进行通风与翻盘,使干燥均匀。

  (6)包装:要先进行一天一夜的回软,然后装入包装袋。

  4.软包装即食茭白


  (1)脱盐脱水:将咸坯先用清水进行脱盐,脱盐程度根据需要而进行。然后脱水至30%左右。

  (2)调味:根据需要,采用鲜辣、甜酸、咖喱等多种味型进行调味。

  (3)包装:选用透明或半透明的包装袋。将物料装入后进行真空封口。

  (4)杀菌:可采用高压或常压、蒸汽或水浴等方式杀菌。

  (5)冷却:杀菌后应尽快冷却,冷却至干燥后即可。 5.茭白干

  (1)分切:先将茭白去壳清洗,分切成片、丝或其他形状。

  (2)热烫:将切好的茭白放入沸水中,根据形状大小,热烫2~5分钟。

  (3)脱水:热烫后的茭白经冷却,装入塑料丝袋中,然后用离心机脱水,再摊在烘盘上至干燥。

  (4)烘干:烘制时,烘房的温度先控制在75℃左右, 保持2~3小时后,再将温度逐渐降至55~60℃。直到烘干为止。但要注意:①烘干时,需注意通风排湿;②要用倒盘的方式,促使干燥均匀。而家庭制作茭白干,可在阳光下晒干。

  (5)包装:干燥后又要经过适当回软,然后立即包装待销。

  6.盐渍半成品茭白


  (1)腌制:将茭白去壳洗净后,分切或整支,按100千克加盐10千克的比例,另加含盐10%的盐水50千克,放人坑或池中。再在上面加以重压。经3~7天待茭白已经软化,且食盐已基本渗入茭白内部,即可进行盐渍。腌制过程中,还要根据湿度状况,其间要进行适当的倒翻。

  (2)盐渍:将腌制过的茭白先进行弃液沥干,按每100 千克用盐15千克的比例,加入盐后密封加压,15~30天后,即成半成品。

  (3)包装:将半成品按商品要求进行称量、包装与真空封口,即可销售。

  这六种茭白的加工方法各有千秋,都备受欢迎,符合大众口味,经济价值也是极高的。


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