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铁观音加工晒青环节有哪些注意事项?

发布时间:2017-05-16 16:43浏览次数:22次来源:土流网农业频道整理

  铁观音初制工艺包括三个阶段,分别是做青阶段、炒青阶段以及揉烘阶段,其中晒青就是做青阶段其中的一个环节。晒青也叫“生晒”,主要是利用日光萎凋的形式使鲜叶适度失水萎凋,使酶的活化增强,引起内含物的生化变化,适当破坏叶绿素,散发青气,为以后备工序创造良好物质基础,这是铁观音内质形成的关键步骤。

  铁观音晒青时间较长,分为日光晒青和加温萎凋,要求减重7%~10%,一般是在110厘米的竹制圆形水筛上将鲜叶薄摊,放置在户外专用棚架上,叶片不要重叠。晴天多采用日光晒青,阴雨天多采用加温萎凋。晒青中要注意适当翻拌即“做手”,两手相对手心向上五指分开轻捧起叶子翻抖和碰撞,反复数次,使叶子失水均匀, 但要防止机械损伤。晒青要适度,当叶色转暗,散发微香,叶质萎软,手持嫩梗有下垂感时,就可移入凉青间凉青。

  日光晒青时,将摊放0.7—1.5公斤鲜叶的笳篱移到阳光充足、空气流通的晒青架或晒谷场上晒,以提高叶温,蒸发部分水分,萎软叶质,达到晒青的目的。日光晒青时间一般集中在下午4—5时左右,采摘旺季也可适当提前至下午3—4时后阳光柔和斜射时,以免阳光太强烈,灼伤叶子。在晒青过程中,为使晒青程度均匀,应翻拌l—2次。晒青时间的长短,依季节、天气与阳光强弱而定:温度在20cC—25 0C. 相对湿度为50%~60%,晒青时间需要15~25分钟;温度在30—35摄氏度,相对湿度为40%~50%,晒青时间需要10—15分钟。

  加温萎凋是连续阴雨天气无法日光晒青时的补偿工序。摊青后将鲜叶疏松地以15~20厘米厚度摊于萎凋帘上,嫩叶薄摊、老叶厚摊。鲜叶表面有水分,萎凋时应先用冷风,吹干后再鼓热风,风温不得超过35cIC,以免灼伤叶片;风力以能透过叶层、表层叶片微微颤动为最佳。萎凋过程中,需翻拌2次,雨水叶、露水叶要适当增加翻叶次数。

  晒青环节是铁观音加工制作当中很关键的一步,做好这一步,此后的诸多步骤也会更加顺利,提升铁观音成品的质量,因此必须把握好这个环节需要注意的细节。

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