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铁观音加工的摇青环节要注意哪些?

发布时间:2017-05-16 17:03浏览次数:28次来源:土流网农业频道整理

  摇青环节是铁观音加工时做青阶段的最后一步,是将萎凋叶放在水筛或摇青机等设备中,通过反复摇动或转动,使叶缘细胞组织摩擦受损,溢出茶汁与空气接触,促进多酚类化合物局部酶性氧化。

  摇青可以使铁观音茶叶形成“绿叶红镶边”的外观特征;叶内所含物质与水分由梗脉输送到叶面与叶缘,逐渐分解、转化、缩合,转化成芳香物质,形成铁观音特有的香味。

  摇青作为铁观音独特的操作工艺,是决定铁观音品质的关键,方法有手工筛青和摇青机摇青。摇青时将“摇动”和“静凉”结合起来,两者相互交替,反复进行。每次筛青后,要将叶子倒出,蓬松地摊在水筛里,置于凉青架上静凉。

  手工筛青是传统的摇青方法,用特制的水筛进行。水筛是用竹篾制成的有网孔的半圆球形,直径约1.5米,晒面中间有一根横木档。操作时,双手各握一边筛沿做前后、往返、上下簸动,叶子在筛内呈波浪式滚动翻转,与筛面和叶子之间发生摩擦、碰撞,继而破坏叶缘细胞局部组织,溢出汁液,扩散水分,挥发青气,达成摇青目的。每筛装茶量为2~2.5公斤,筛青次数为2~4次。摇青中可增加做手,来弥补摇青的不足。

  摇青机摇青是运用竹制滚筒式长简筛进行摇青,中型摇青机身长150厘米,直径80厘米,转速30转/分钟,装机容量为30公斤左右。摇青次数为2—4次。

  铁观音摇青过程有口诀相助,即“三守一攻一补充”。第一、二次摇青动作宜轻, 摇数或转数不宜过多;停青时间宜短,一般第一次3分钟,第二次5分钟,防止水分过多散失,使萎凋叶慢慢“活”过来。第三、四次摇青则动作加重,其程度以使叶缘有一定的损伤,且有青、臭气散发上来为主,一般第三次10分钟,第四次30分钟。“一补充”则是如果第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,就要再补摇一次。总之,停青时间由短到长,摇青的转数也由少到多。第一、二、三次停青待青气消失,表面叶子萎软之时,就要及时摇“活”,防止叶子因失水过多“死青”。

  如果停青时间不足,叶子水分散发不够,叶芽挺立饱水,手握有梗断之觉,出现“假活”现象,这是“大水”;如果停青太久,则会致使失水过度,手握叶芽有沙沙声,并有枯燥之感,这是“尽水”。“大水”叶制成的铁观音外形松懈,色泽枯黄;“尽水”铁观音外形松散,色泽青灰,品质都较差。

  因此,摇青环节把握细节非常重要,“三守一攻一补充”和停青时间一定要掌握得当。摇青质量过关之后,接下来的铁观音加工步骤也会更加顺利。

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