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猴头菇加工的方法有哪些?哪种比较常见?

发布时间:2017-07-31 16:14浏览次数:104次来源:土流网农业频道整理

猴头菇是食用蘑菇中名贵的品种。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位,喜欢低湿。东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省(自治区)都有出产。它是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。生活中我们一般见到的都是加工产品,加工的目的主要是为了避免刚刚采下的猴头菇继续生长,变形甚至变色、变味等,同时还可以提高经济价值,那么,猴头菇加工的方法有哪些?哪种比较常见?

猴头菇

一、干制猴头菇

当前生产上主要是采用脱水烘干法进行干制。将鲜菇或切片鲜菇放在食用菌脱水烘干机中,用电、煤、柴、远红外线等加热干燥。这种方法脱水速度快、效率高、质量好、耐久藏,适用于规模化、 工厂化生产。猴头菇的烘干机与其他食用菌的烘干机通用,烘房设备简单,容易修建。这种方法农村食用菌专业户、菇农可以广为采用。

干制的猴头菇必须当天采摘,当天烘干。否则,容易使猴头菇色泽发生变化,影响质量,降低商品价值。猴头菇脱水烘干的操作工艺是:将采收的猴头菇子实体及时去掉杂质,剪掉菇蒂。 把猴头菇按大小分级,菌柄朝上,一朵朵排列在竹制或不锈钢制成的烘盘上,晴天可置于阳光下晾晒3~4小时。然后进脱水烘干机内烘干。烘干过程注意掌握温度,菇体起烘温度不低于30℃,一般为35℃,然后按每小时2~3℃缓慢递升至40~ 50℃,加大通风量,让菇体水分通过热风气流蒸发,排除于烘干机外;.2~3小时后再逐步升高到55~60℃,直至烘干。通常脱水烘干8~10小时即可完成。一般每6千克的鲜菇,可烘干成1千克的干菇。干制后猴头菇必须及时装入双层塑料袋内并封好袋口,或装入密闭防潮的容器中,并放在阴凉干燥处保存。

二、保鲜

由于猴头菇采后会大量散发孢子,菇体会变松软, 苦味增加,口感变差,再加上由于消费者对猴头菇的营养、烹调方法认识还不够深入,同时研究部门对猴头菇的保鲜研究得也不多,因此猴头菇的保鲜销售较少,保鲜方法不多。下面介绍两种成本较低、简单易行的保鲜方法。

1.常温保鲜法

将采下的菇清除杂质、病菇、虫害菇,剪去蒂头。在通风阴凉的房舍内,把猴头菇平摊在地面的牛皮纸上;也可将猴头菇按品质、大小分别放人竹筐或塑料筐中,然后置于房内通风阴凉处,注意筐内的猴头菇不能放过多,以免造成菇体受挤压变形。这种保藏只适用于两天内可售完和用完的菇。

2.冷藏保鲜法

将采下的菇清除杂质、病菇、虫害菇,剪去蒂头。放人竹筐或塑料筐,每筐装菇30~40厘米厚,然后放置在1~4℃冷库或冷藏车中。这种方法适合保鲜一周及长途运输。保鲜时要注意以下几点:一是要求菇体的含水量低,采前绝不能喷水,否则极易腐烂;二是冷藏温度不宜低于0℃,否则子实体会受冻害,也不能高于5℃,过高易腐烂;三是因菇体极易被挤压而变形,所以一定要防止子实体受挤压。

保鲜产品上市时,包装形式根据市场的需求可以多种多样,可以是大包装(箱、筐、袋包装均可),也可以是小包装, 但以塑料托盘小包装的最好,即用塑料托盘支撑,上放2~4 个子实体,菌刺朝上,上盖通气性较好的保鲜纸。这种包装, 菇体受压程度小,子实体外观优美,保鲜纸通气性好,保鲜时间较长。

三、盐渍

盐渍是猴头菇加工的常用方法之一。盐渍菇不仅可在市场上直销,还可用于制罐。猴头菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和方法基本一致,其工艺简单,所需设备少,投资小。盐渍的猴头菇要求剪掉蒂头,不带任何培养料和杂质;要剔除病菇,否则加工时会影响质量。具体方法:

1.漂洗:将猴头菇进行清水漂洗,清洗菇体上的杂质,并在清水漂洗时及时拣尽残菇。

2.预煮 :预煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10%的盐水烧开,按菇:水为4:10的比例倒人,大菇煮沸10 分钟左右,小菇煮沸5分钟左右,以菇心无白色为度。

3.冷却:煮好后应立即捞出,倒人流动冷水冷却。要求充分冷透,菇体内外与外界温度一致,冷却越快越好,如果没有冷却就盐渍,产品容易腐败变质。

4.盐渍:把冷却至常温的菇体放人预先备好的饱和食盐水中,适当搅拌,使子实体浸入溶液中,装满后在菇体上面再撒一 点食盐。由于渗透压作用会把菇体中的水分渗出,使饱和盐水被稀释。每隔5~7天要检查浸渍盐液浓度,并翻动菇体1次,夏季3~5天翻动1次。同时在浸渍池或浸渍桶中通气,使盐溶液上、下翻滚,促进盐液浓度和菇体浸渍均匀。

5.装桶:浸渍的猴头菇子实体用50千克专用塑料桶包装, 塑料桶要清洗干净。用净水配制饱和食盐水,澄清后去除水面泡沫,抽取澄清饱和液注入桶中,容量达1/2。每桶加入100克柠檬酸调节酸碱度,把盐液稳定在21~22波美度的盐渍菇排水后称量装桶。当饱和盐水不足时,加至浸没菇体为度,盖上桶盖并密封。装桶应该注意:必须用卤水浸没猴头菇,否则贮藏时易变质产生异味;也不能在桶内多加猴头菇而造成挤压,以免影响质量。

四、制罐

把新鲜的猴头菇经过一系列的处理后,装入特制的容器,经过抽气密封隔绝外界空气与微生物,再加温杀死内部杂菌,以便较长时间保藏。其加工工艺流程为:

1.选料:供制罐用的猴头菇要求新鲜良好,菇体乳白色或淡黄色,肉厚壮实,菇形完整,直径4~6厘米,菌刺长度在0. 2~0.4厘米,无虫蛀,无病斑,无机械损伤。

2.漂洗:将选下的原料剪去蒂头,并用清水漂洗2~3次,以清除杂质。

3.预煮:将漂洗好的猴头菇立即泡入沸腾的0.6%柠檬酸溶液中。鲜菇与水的比例是1:1。煮沸8分钟,以煮透为主,要使内外熟度一致。预煮要避免使用铁质或铜质锅,以防变色。

4.冷却:预煮完毕立即投入流水或冷水中冷却,时间40~ 60分钟,以冷透为好。

5.分级:将冷却后的猴头菇放在台板上,按大小、品质进行分级。

6.装罐:分级后即可装罐。按市场与客户的要求装入不同的包装罐藏容器中。

7.封口:装罐后即可封口。真空封口时,真空度为4.67× 104~5. 33×104帕;排气封口时,中心温度要求达到70~80℃。

8.灭菌:封口后放入高压灭菌锅内,在121℃下灭菌15~ 30分钟。

9.质检:经过灭菌的猴头菇罐头,取样在35℃下培养1 周后进行质量检验。以色泽洁白、汤汁清晰、菇体略有弹性、无腐败、无异味为合格品。

10.包装:对合格的产品要及时装箱封口,放入低温干燥的库房贮藏。

通过上文的详细解说,相信大家对于猴头菇加工方法已经掌握的差不多了,一般比较常见的就是干制猴头菇,干品便于保存、运输,适于制药和生产其他深加工产品。

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