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鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法介绍

发布时间:2017-11-13 16:18浏览次数:42次来源:土流网农业频道整理

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,鱼腥草草生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下,分布中国长江流域以南各省,夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。通常,我们为了保存鱼腥草的风味和品质,可对鱼腥草进行腌制加工,食用或再加工时,可进行脱盐处理。盐渍是一种常见的保存方法,对新鲜鱼腥草加入适量食盐进行腌制,用盐量为15%-20%,一般有害微生物就受到抑制。今天主要为大家介绍一下鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法。

一、工艺流程

鲜鱼腥草一选拣一第一次腌制一第二次腌制一包装一成品

二、操作方法

1.选料

采集长势好、鲜嫩和粗壮的鱼腥草,用刀割取,去掉杂质和老叶,根据植株大小进行分拄、分批滓辫并捆把。采集时一定要装入筐篓,下蛰青草,鱼腥草上面再盖一层青草,防止挤坏、压伤和揉条,劳避免日光照晒,使所采鱼腥草老化。做到当日采,当日盐渍,不要过夜。为减垒者化变质,可暂时放进2%-2.55%浓盐水量浸泡,然后入缸盐渍。贮存6个月以上的采用两次盐渍法。

2.第一次盐渍

用盐量为鱼腥草量的20%~30%。先在容器里放一层底盐,接着摊放一层鱼腥革撒一层盐;投盐量要逐层增加,放满后再在上面撒一层盐,然癌甭衍板或木板盖好,压上石块。用10%盐溶梭灌满,要使鱼握草完全泡在盐水内,抑制酵母和霉菌的发育。为使鱼腥草吸盐均匀,里外颜色一致,无生菜味,具有脆、嫩和醇香品质,经过10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。

3.第二次盐渍

把缸内上层的鱼腥草倒在第二次盐渍缸的下层,按用盐量为鱼腥草量的10%~15%投放盐,一层鱼腥草一层盐,在最上层多放一些盐,再把35%~37%饱和盐水灌满后,盖上木盖,压上石块,腌渍10一15天即可。

4.装坛、装桶

鱼腥草经过两次盐腌制、两次脱水后,为了保色、保脆,改善品质,防止有害好气性微生物的活动引起腌菜发黏变质,依贮存时间和运输距离,应进行封坛或装桶处理。

封坛

贮存期不很长,又不需要长途运输的就地销售的产品,可用带水槽的坛子装料与盐卤。加盖后槽内注水封坛。封存期要加水换水。

装橱

用于较长期贮藏、远距离运输的,内包装可采用排气软塑折叠透明出口桶,每件净重10千克,把鱼腥草放入内装容器詹,再把盐水、明矾混合液灌满到容器盖子的位置,再盖士盖子,盐水应高出鱼腥草3—5厘米,浓度应不低手20波美度(用波美比重计测定),这样可使盐渍的鱼腥草色嫩绿,味鲜美;不老化,不变质,清脆爽^口,食用方便。

三、质量要求

鱼腥草腌制成品,要求颜色鲜绿透明,质地脆嫩,保持原味,清香爽口。由于鱼腥草等野菜含单宁较多,因此盐渍鼬盐的用量比一般蔬菜要稍多一些。

腌渍好的鱼腥草,应置于阴凉处存放。温度较高或食盐浓度低于20%以下时易变质。所以,在长期贮存时,应经常检查盐水浓度,盐浓度不足时应及时加盐;若发现表面浮起泡沫时应及时更换腌渍液。

出口盐渍鱼腥草,装桶用的饱和盐水,要加调酸水,将酸度提高到pH3. 5—4.5,可抑制真菌活动,并有保鲜护色的作用。调酸水按重量比进行配制,将柠檬酸42%、偏磷酸钠50%、明矾8%分别研碎,混匀后加水10倍制成溶液。配成1吨饱和盐水需用药剂0.6千克,调整。1吨盐渍鱼腥草的酸度所用药剂不到0.5千克。

鱼腥草用桶盐渍时,先在桶内衬上两层塑料袋,每桶用鱼腥草重5%的洗涤盐铺底,然后装入足量鱼腥草,上面撒人为菜重10%的洗涤盐,再加满过虑盐水。将内衬袋扎好,再扎外衬袋,扎前排尽袋内空气,扎倒头把。然后旋紧桶盖,装入纸箱,再封口打包。

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